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Menù di Settembre

A cura di Francesco Di Vita

Ditali con zucchine, bresaola e piselli alla carbonara

Spiedini di pollo alle mandorle con salsa d’uva e sedano all’insalata

Semisfera di mela al cioccolato speziato, con croccante al sesamo e mela ghiacciata

Primo piatto: Ditali  con zucchine, bresaola e piselli alla carbonara

Ingredienti per due persone: 200 g di ditali, 1 cipolla, 400 g di zucchine (2 zucchine), 120-150 g di piselli surgelati, 8 fettine di bresaola (80 g), 3 uova, 100 g di parmigiano grattugiato (4 cucchiai), 20 g di burro (1 noce), sale q.b., olio extravergine di oliva q.b., salvia fresca q.b.

Difficoltà: Bassa. Tempo di preparazione: 30 minuti

Preparazione: Pulire, lavare e tagliare a piccoli pezzi la cipolla, quindi in una padella mettere a fondere a fuoco dolce il burro con un filo d’olio extravergine di oliva e una fogliolina di salvia fresca, mescolando per evitare che il burro bruci. Fuso il burro, eliminare la salvia e aggiungere la cipolla, lasciandola rosolare a fuoco medio e girando di tanto in tanto per evitare che bruci. Dopo alcuni minuti, quando la cipolla è leggermente imbiondita, aggiungere 2 dita d’acqua e continuare la cottura. Lavare, pulire e mondare a cubetti le zucchine e aggiungerle alla padella non appena l’acqua si asciuga. A cottura quasi ultimata, quindi dopo circa 10 minuti, aggiungere i piselli precedentemente lessati in acqua bollente e salata, e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Aggiustare di sale e lasciare riposare. Durante la cottura della pasta, rompere le uova intere in una ciotola e sbatterle con un pizzico di sale e 40 dei 50 g di parmigiano grattugiato. A cottura ultimata della pasta, saltarla per un paio di minuti con le verdure, e la bresaola tagliata a striscioline sottili, quindi aggiungere le uova, mescolando velocemente a fuoco spento con il restante parmigiano e un filo d’olio extravergine di oliva.

Secondo piatto: Spiedini di pollo alle mandorle con salsa d’uva e sedano all’insalata

Ingredienti per due persone: 400 g di petto di pollo (2 petti di pollo), succo di 1 limone, 4 manciate di mandorle, 100 g di uva bianca, 2 coste di sedano, 2 scalogni, 2 pomodori secchi sott’olio, 1 mazzetto di basilico fresco, pangrattato q.b., 2 uova, olio di semi di arachide o girasole q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale q.b.

Difficoltà: Media. Tempo di preparazione: 45 minuti

Preparazione: Procurarsi dei petti di pollo possibilmente già puliti e privati dei nervetti dal nostro macellaio di fiducia, poi tagliarli prima a strisce e successivamente a bocconcini grandi almeno un paio di centimetri, quindi trasferirli in una ciotola con il succo di limone filtrato, 1 pizzico di sale e appena un goccio d’olio extravergine di oliva; mescolare bene con le mani e coprire con della pellicola trasparente per alimenti, lasciando riposare il pollo 40 minuti in modo da farlo insaporire. Nel frattempo passare le mandorle al tritatutto con parti uguali di pangrattato e 1 presa di sale, fino ad ottenere una miscela granulosa con cui impanare il pollo prima di friggerlo. Lavare e mondare il sedano e privarlo della corteccia esterna con l’aiuto di un pelapatate, poi tagliarlo in 2 parti, a striscioline e realizzare dei cubetti quanto più regolari possibili; infine disporlo in 1 ciotola colma d’acqua fredda e ghiaccio e lasciarlo a bagno fino all’assemblaggio del piatto per renderlo croccante ed esaltarne il sapore. Mondare e lavare gli scalogni e farli appassire a fuoco dolce per 10 minuti in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine di oliva; mentre gli scalogni appassiscono, staccare tra di loro tutti i chicchi d’uva ed eliminare i rametti del grappolo, poi lavarli ed asciugarli su un canovaccio pulito e privarli del nocciolo dove è presente. Tagliarli a pezzetti e trasferirli in un frullatore aggiungendo 1 pizzico di sale, 1 filo d’olio extravergine di oliva e il basilico fresco spezzettato con le mani, quindi frullare per qualche minuto fino ad ottenere 1 crema fluida e corposa. Quando gli scalogni saranno ben appassiti, aggiungerli alla crema d’uva e frullare ancora il tutto un altro paio di minuti aggiungendo 2 dita d’olio extravergine di oliva se dovesse risultare troppo asciutto, poi trasferire la crema in una ciotola e lasciarla riposare in frigorifero fino al suo utilizzo. Trascorsi 40 minuti dalla marinatura del pollo, scolare bene dal condimento e passare accuratamente i bocconcini di pollo prima nelle 2 uova precedentemente sbattute con 1 forchetta e poi nella miscela di mandorle e pangrattato, quindi infilzarli su degli spiedini e lasciarli da parte mentre l’olio di semi si riscalda (è possibile verificare che l’olio sia pronto tenendovi immersa la punta di uno spiedino: quando inizia a gorgogliare, allora l’olio sarà pronto.Se si è muniti di un termometro da cucina, basterà controllare che l’olio non superi la temperatura di 160°). Nel frattempo scolare bene il sedano dell’acqua in eccesso e disporlo in un’insalatiera con la marinatura del pollo e i 2 pomodori secchi strizzati del loro olio in eccesso e tagliati a pezzi, quindi mescolare bene. Quando l’olio è ben caldo immergervi gli spiedini in base alla dimensione della padella e friggerli per 5 minuti finchè non inizieranno a dorarsi tutt’intorno: lasciare poi scolare gli spiedini su carta assorbente da cucina e condirli con un pizzico di sale. Servire gli spiedini irrorandoli della salsa d’uva, e accompagnare l’insalata di sedano affianco. Guarnire infine con un goccio d’olio extravergine di oliva a crudo e 1 fogliolina di basilico.

Dessert: Semisfera di mela al cioccolato speziato, con croccante al sesamo e mela ghiacciata

Ingredienti per due persone: 3 mele renette grandi, 150 g di zucchero di canna (6 cucchiai), 20 g di burro (1 noce), 375 ml di vino rosso (1 bicchiere e mezzo), succo e scorza grattugiata di 1 limone, 50 ml d’acqua (5 cucchiai) Per la crema: 100 g di cioccolato fondente, 100 ml di latte, 30 ml di panna (2 cucchiai e mezzo), 40 g di zucchero (quasi 1 cucchiaio), 20 g di burro (1 noce), 25 g di cannella in polvere (1 cucchiaio raso), 50 g di farina 00 (2 cucchiai) Per il croccante: 150 g di semi di sesamo nero, 200 g di zucchero, Scorza grattugiata di ½ arancia

Difficoltà: Media. Tempo di preparazione: 1 ora con la granita già pronta

Preparazione: Innanzitutto bisogna preoccuparsi di preparare il sorbetto alla mela che servirà per decorare il piatto: unire in un tegame il succo filtrato di un limone insieme alla scorza grattugiata dello stesso e ai 50 ml d’acqua, poi delle 3 mele, sbucciarne 2, privarle dei torsoli e tagliarle in 4; accendere il fuoco, coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 10-12 minuti. Trascorsi i 10 minuti, quando le mele risulteranno morbide, trasferirle in una ciotola a temperatura ambiente per raffreddare il tutto, quindi aggiungere 4 cucchiai di zucchero, mescolare bene e frullare il tutto con un mixer o un frullatore. Una volta frullato, trasferire il composto in un contenitore di plastica chiuso da un coperchio e lasciarlo raffreddare in freezer; si consiglia di svolgere quest’operazione almeno 5-6 ore prima, in quanto dopo 3-4 ore è necessario girare il composto e ripetere l’operazione per le ore che seguono almeno 4 volte in 1 ora. A questo punto la granita sarà pronta. Preriscaldare il forno a 200°, poi tagliare la mela rimasta a metà, privarla del picciolo e dei torsoli, quindi disporre le 2 metà poggiate con la base tagliata in un tegame da forno dai bordi di media altezza. Spolverizzare le 2 metà con i rimanenti 2 cucchiai di zucchero, versare nel tegame il vino rosso e unirvi 1 noce di burro: infornare e cuocere per 30-35 minuti ricordando di irrorare le 2 metà con il liquido di cottura presente nel tegame almeno ogni 10 minuti. Nel frattempo preparare il croccante grattugiando la buccia di ½ arancia e avendo cura di non grattugiare anche la parte bianca che risulterebbe amara; poi versare in una padella i semi di sesamo e lasciarli tostare per qualche minuto a fuoco dolce, facendo attenzione a non farli bruciare. A parte in una padella antiaderente versare lo zucchero con pochissima acqua e la scorza grattugiata dell’arancia, lasciare fondere lo zucchero mescolando con un cucchiaio di legno, e quando lo zucchero assumerà un colore bruno, aggiungere i semi di sesamo, tenere sul fuoco la padella per altri 2 minuti mescolando con energia per non fare attaccare il tutto. Infine versare il composto su un piatto o un vassoio d’acciaio foderato di carta forno, poi versare un goccio d’olio extravergine di oliva a crudo e lasciarlo raffreddare, velocizzando il processo anche sventolandoci sopra una rivista per un paio di minuti. Quando il caramello si sarà indurito, tagliare a pezzi grossi il croccante e poi a pezzetti piccoli e irregolari. Per preparare invece la crema, cominciare con il porre in un pentolino il latte con la panna e lo zucchero e portare il tutto lentamente a ebollizione, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per far sì che lo zucchero si sciolga meglio. A parte tagliare a pezzi il cioccolato fondente e porre a scioglierlo in un pentolino a bagnomaria, una volta sciolto unirvi il burro a temperatura ambiente ed il latte precedentemente preparato con la panna e lo zucchero, mescolare bene amalgamando tutti gli ingredienti. Nel caso risultasse troppo liquido, aggiungere anche 2 cucchiai di farina e mescolare bene finchè il tutto non sarà addensato. Infine aggiungere la cannella in polvere e mescolare nuovamente; trasferire in una ciotola e tenere da parte. Trascorsi i 35 minuti dalla loro cottura servire le 2 metà di mela disponendo ciascuna metà al centro del piatto e irrorandole con la crema al cioccolato fino a ricoprire totalmente la mela. Guarnire il piatto con il fondo di cottura al vino rosso e qualche pezzetto di croccante al sesamo. Infine adagiare un paio di cucchiaiate di granita alla mela su ciascuna metà e al lato affinchè con il calore della crema si disciolga leggermente.

Ditali  con zucchine, bresaola e piselli alla carbonara

Pollo alle mandorle con salsa d'uva e sedano croccante

Mela con salsa al cioccolato, croccante di sesamo
e mela ghiacciata