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| Ottobre 2011 | |||||||||||||||||||||||
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Menù di Ottobre
Menù di Ottobre Risotto con salmone e pesca e salsa all’aglio e basilico Millefoglie di melanzana e briciole di carne verdi con salsa all’aglio e zafferano Pera destrutturata con cioccolato bianco all’anice stellato e salsa ai frutti di bosco Primo piatto: Risotto con salmone e mango e salsa all’aglio e basilico Ingredienti per due persone: 190 g di riso carnaroli o vialone nano, 1 l di brodo vegetale preparato facendo bollire in abbondante acqua per almeno 1 ora con (1 cipolla - 1 carota - 1 costa di sedano - 1 pomodoro - 1 patata - 1 zucchina - bucce del mango - 1 stecca di cannella), 1 scalogno, 2 pesche, 100 g di salmone affumicato (4 fettine da 25 g ciascuna), 250 ml di vino bianco (1 bicchiere), 50 g di zucchero di canna (2 cucchiai), 40 g di burro (2 noci), 1 spruzzata di succo di limone, 4 spicchi d’aglio, 4 manciate di foglie di basilico, Sale q.b., Olio extravergine di oliva q.b. Difficoltà: Media. Tempo di preparazione: 40 minuti con il brodo vegetale già pronto Preparazione: Come sempre per queste ricette è necessario preparare anticipatamente il brodo vegetale, in quanto occorre che sia ben caldo e che l’acqua abbia assunto tutti gli aromi delle verdure; in questo caso, aggiungendo la stecca di cannella e le bucce delle pesche il brodo assumerà un leggero retrogusto dolce che si sposa bene con il sapore della pesca. Quindi prima di mettere a cuocere il brodo occorre lavare e sbucciare le pesche per poter inserire le bucce nel brodo vegetale, e a questo punto privare le pesche del nocciolo centrale e tagliarli a cubetti piccoli. Poi disporli in una ciotola con 1 spruzzata di succo di limone per evitare che la frutta ossidi e tenerli da parte ricoperti da pellicola trasparente per alimenti nel mentre che il brodo sia pronto. Trascorsa circa 1 ora dall’ebollizione del brodo, filtrarlo con un passino e riportarlo nella pentola sul fuoco per tenerlo costantemente in caldo durante la cottura del riso. Porre a scaldare in una casseruola un filo d’olio extravergine di oliva, e lavare e mondare 1 scalogno, tagliandolo finemente al coltello. Aggiungere lo scalogno all’interno della casseruola e lasciare imbiondire per 2 minuti a fuoco dolce mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che bruci; successivamente aggiungere la pesca precedentemente tagliata a cubetti e lasciare rosolare per qualche minuto mescolando leggermente. Durante questa operazione aggiungere anche lo zucchero, lasciando caramellare il tutto; aggiungere a questo punto il riso e tostarlo per 2 minuti finchè i chicchi di riso inizieranno ad attaccarsi al fondo della casseruola, poi sfumare con il vino bianco e aggiungere subito il brodo vegetale bollente fino a ricoprire il riso. Lasciare in cottura per circa 20 minuti, aggiungendo del brodo vegetale ogni volta che si asciuga, e mescolando leggermente di tanto in tanto. Durante la cottura del riso, tagliare finemente al coltello il salmone affumicato, e rosolarlo per alcuni minuti in una padella con un goccio d’olio extravergine di oliva, giusto il tempo che il salmone cambi tonalità. Spegnere il fuoco e tenere il salmone da parte. Pulire gli spicchi d’aglio dalla loro buccia e tagliarli a pezzi, quindi trasferirli in un contenitore per frullatori ad immersione, un mixer, un tritatutto o anche un mortaio, e aggiungere il basilico, 1 presa abbondante di sale e 2 dita di olio extravergine di oliva, quindi frullare incorporando a filo ancora un po’ d’olio fino ad ottenere una consistenza cremosa. Assaggiare ed eventualmente aggiungere del condimento ulteriore in modo che la salsa risulti saporita, dal momento che questa ricetta si basa fondamentalmente sul contrasto dolce/salato. Dopo circa 20 minuti dalla cottura del riso controllarne la cottura e se necessario allungare ancora leggermente con il brodo finchè non avrete ottenuto la cottura desiderata. Spegnere il fuoco e mantecare con burro, 1 pizzico di sale e un goccio d’olio extravergine di oliva, mescolando finchè il burro non si sarà sciolto e il riso non avrà assunto una consistenza cremosa; aggiungere a questo punto il salmone e amalgamarlo bene con il riso. Servire versando sul riso la salsa di aglio e salvia e guarnire con un filo d’olio extravergine di oliva e 1 fogliolina di salvia. Secondo piatto: Millefoglie di melanzana e briciole di carne verdi con salsa all’aglio e zafferano Ingredienti per due persone: 2 melanzane tonde, 150 g di carne macinata di manzo, 1 vasetto di pesto già pronto, 1 scalogno, 1 rametto di rosmarino fresco, 1 foglia di salvia fresca, 2 manciate di capperi dissalati, 1 mazzetto di basilico fresco, Olio extravergine di oliva q.b., Sale q.b., Aceto di vino bianco q.b. Per la salsa: 1 manciata di pistilli di zafferano, 2 teste d’aglio, 250 ml d’olio extravergine di oliva (1 bicchiere), 25 g di senape (1 cucchiaio), Pepe nero macinato al mulinello q.b., Sale q.b. Difficoltà: Media. Tempo di preparazione: 1 ora Preparazione: Ammollare i capperi per 20 minuti in 1 ciotola d’acqua per dissalarli. Lavare e mondare le melanzane privandole della parte superiore e del picciolo, poi tagliarle a fette dello spessore di circa 1 centimetro e metterle a bagno in 1 ciotola con acqua e qualche spruzzata di aceto. Dopo 5 minuti, scolare le melanzane, asciugarle con un canovaccio pulito e cospargerle di sale, quindi trasferirle in uno scolapasta ricoprendole con un peso e lasciarle scaricare per 10 minuti. A questo punto le melanzane avranno tirato fuori tutta l’acqua di vegetazione amara e andranno strizzate e tamponate con carta assorbente da cucina per eliminare il sale in eccesso; porre a riscaldare sul fuoco una piastra in ghisa e ungerla con dell’olio extravergine di oliva avendo cura di spalmarlo bene con un fazzoletto di carta da cucina. Appena la piastra sarà ben calda adagiarvi sopra 3 o 4 fette di melanzana alla volta e grigliarle 10 minuti da entrambi i lati. Nel frattempo mondare e lavare lo scalogno e tritarlo finemente al coltello, poi porre a riscaldare in una padella un filo d’olio extravergine di oliva con la salvia e il rosmarino: appena l’olio è ben caldo aggiungere lo scalogno e lasciarlo appassire per 5 minuti, poi aggiungere anche la carne macinata cercando di sgranarla con un cucchiaio di legno e di distribuirla in modo uniforme nella padella. Mescolare bene e aggiungere 1 presa di sale, quindi cuocere per 5-10 minuti a fiamma vivace finchè la carne non inizierà a cambiare colore. A questo punto spegnere il fuoco e trasferire il tutto in 1 ciotola rimuovendo salvia e rosmarino. Dopo aver grigliato tutte le fette di melanzane, disporle in un piatto e tenerle da parte. A parte sbucciare le teste d’aglio e privare ciascuno spicchio della buccia, poi porli in un pentolino colmo d’acqua e aspettare che raggiunga il bollore: appena bolle l’acqua, scolare gli spicchi d’aglio e porli nuovamente nel pentolino con acqua fredda, aspettando che riprenda il bollore. Appena l’acqua bolle, scolare l’aglio e asciugarlo accuratamente su un canovaccio. Quest’operazione renderà meno forte la salsa all’aglio, conservando però allo stesso tempo il suo gusto aromatico; trasferire l’aglio in un frullatore con i 250 ml di olio, la senape e 1 pizzico di sale e frullare fino ad ottenere una salsa omogenea e fluida. Sciogliere in 1 ciotola d’acqua calda i pistilli di zafferano e aggiungere poi il tutto all’interno del frullatore frullando per altri 2 minuti. Assaggiare la salsa ed eventualmente aggiustare di sale. Quando la carne macinata si è intiepidita, aggiungervi il vasetto di pesto insieme a un filo d’olio extravergine di oliva e ai capperi precedentemente dissalati e strizzati. Mescolare bene e infine aggiungere anche il basilico finemente tritato al coltello. Servire disponendo nel piatto 3-4 strati di melanzana e carne macinata, poi irrorare il tutto con abbondante salsa all’aglio e zafferano. Dessert: Pera destrutturata con cioccolato bianco all’anice stellato e salsa ai frutti di bosco Ingredienti per due persone: 2 pere williams Per la crema al cioccolato: 100 g di cioccolato bianco al latte, 100 ml di latte, 30 ml di panna (2 cucchiai e mezzo), 40 g di zucchero (quasi 2 cucchiai), 20 g di burro (1 noce), 50 g di farina 00 (2 cucchiai), 2 stelle di anice Per la salsa: 200 g di marmellata ai frutti di bosco, 50 g di zucchero (2 cucchiai), Succo e scorza a fette di ½ limone, 125 ml di vino rosso (1/2 bicchiere) Difficoltà: Media. Tempo di preparazione: 45 minuti Preparazione: Per prima cosa preparare la crema al cioccolato in questo modo: porre in un pentolino il latte con la panna e lo zucchero e portare il tutto lentamente a ebollizione, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per far si che lo zucchero si sciolga meglio. Tagliare a pezzi il cioccolato bianco al latte e porre a scioglierlo in un pentolino a bagnomaria con le stelle di anice, poi una volta sciolto unirvi il burro a temperatura ambiente ed il latte precedentemente preparato con la panna e lo zucchero, rimuovere l’anice e mescolare bene amalgamando tutti gli ingredienti. Nel caso risultasse troppo liquido, aggiungere anche 2 cucchiai di farina e mescolare bene finchè il tutto non sarà addensato. Infine mescolare nuovamente; trasferire in una ciotola e tenere da parte. Per quanto riguarda le pere, lavarle ed asciugarle accuratamente con un canovaccio e rimuovere il picciolo; a questo punto sbucciare le pere e fare un taglio diritto nella parte inferiore in modo da creare una base diritta. Tagliare a fette spesse circa 1 centimetro ciascuna pera, quindi disporre le fette in un piatto in modo da ricordare l’ordine delle fette dall’alto verso il basso: ovviamente tagliare via la fetta centrale che contiene il torsolo. Sul piatto con il quale serviremo la ricetta cominciare a comporre la pera: sul fondo versare 1 cucchiaiata di crema al cioccolato e renderla omogenea con il dorso di 1 cucchiaio; disporvi sopra la fetta di pera della parte più inferiore e versarvi sopra della crema, quindi continuare in questo modo a stratificare finchè le fette di pera non saranno finite (si calcola per questa ricetta 1 pera a persona). Conclusa la pera, infilzare ciascuna fetta con uno spiedino, fino al fondo del piatto in modo da bloccare il tutto. Trasferire il piatto in frigorifero e lasciarlo raffreddare per 20 minuti. Nel frattempo preparare la salsa ai frutti di bosco in questo modo: porre la marmellata in un tegame o in un pentolino antiaderente insieme allo zucchero, al vino rosso, al succo e alla scorza di limone ricavata con un pelapatate; accendere il fuoco e lasciare che prenda lentamente il calore, mescolando con un cucchiaio di legno. Appena raggiunge il bollore, proseguire la cottura per 6-7 minuti fino ad ottenere una giusta densità, quindi trasferire il tutto in un bicchiere per frullatore ad immersione o in un frullatore e frullare il tutto fino ad ottenere una salsa densa e fluida allo stesso tempo. Raffreddata la pera, versarvi sopra a cucchiaiate la salsa calda per creare un contrasto freddo – caldo e servire.
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Risotto salmone e pesca con salsa all'aglio e basilico
Millefoglie di melanzana e
briciole di carn e verdi
Pera destrutturata con
cioccolato bianco all’a nice |
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A cura di Francesco Di Vita
