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Menù di Novembre

di Francesco Di Vita

Conchigliette con verza, cavolfiori e ricotta cremosa

Polpette al sugo arancione con porro brasato e melograno

Lamponi caramellati all’arancia con granella di nocciole bianco nera

Primo piatto: Conchigliette con verza, cavolfiori e ricotta cremosa

Ingredienti per 2 persone: 200 g di conchigliette, ½ verza grande, ½ cavolfiore grande, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla bianca, 100 g di ricotta vaccina, 100 g di parmigiano grattugiato (4 cucchiai), 1 l di brodo vegetale preparato con il dado granulare oppure facendo bollire in abbondante acqua per almeno 1 ora (1 cipolla - 1 carota - 1 costa di sedano - 1 pomodoro - 1 patata - 1 zucchina), 2 noci di burro (40 g), 1 foglia di salvia fresca, 1 foglia di alloro, Olio extravergine di oliva q.b., Sale q.b.

Difficoltà:Bassa. Tempi di preparazione: 1 ora con il brodo già pronto

Preparazione: Per prima cosa preoccuparsi di preparare anticipatamente il brodo vegetale, soprattutto se non si dispone del dado granulare o si preferisce prepararlo in casa. Privare la verza delle foglie più esterne e tagliarla a metà, poi lavare sotto l’acqua corrente fredda la parte che verrà utilizzata; tagliare a strisce sottili la verza e poi ridurre a piccoli pezzi tutte le strisce allineandole parallelamente. Incidere il cavolfiore al centro ed eliminare il fusto tagliandolo intorno, poi tagliare i gambi e le foglie alla base; infine lavare bene il cavolfiore e staccare dalla base del torsolo rimasto le cime di cavolfiore e tagliarle a pezzetti. In una casseruola porre a riscaldare un filo d’olio con 1 noce di burro, la salvia e l’alloro, nel frattempo mondare e lavare la cipolla e tagliarla a pezzetti, sbucciare e tritare finemente al coltello gli spicchi d’aglio; quando il burro sarà fuso, aggiungere la cipolla e l’aglio e lasciare soffriggere 4-5 minuti a fuoco dolce mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Trascorsi 5 minuti, rimuovere la salvia e l’alloro e aggiungere la verza e il cavolfiore, continuando a rosolare a fuoco moderato per qualche altro minuto; non appena le verdure rilasciano un po’ della loro acqua, salare e ricoprire la pentola con il brodo vegetale bollente. Lasciare cuocere per 45 minuti, finchè la verza e il cavolfiore non si saranno ammorbiditi. Aggiustare eventualmente di sale e frullare per pochi secondi con un frullatore ad immersione per ottenere una consistenza cremosa: aggiungere ancora un po’ di brodo vegetale e calare la pasta, portandola in cottura per 10 minuti. Durante la cottura amalgamare in una ciotola la ricotta con il burro rimasto e il parmigiano grattugiato fino ad ottenere un impasto omogeneo e al momento di servire la pasta, disporre sul fondo del piatto uno strato di ricotta e  ricoprire completamente con la pasta ben calda cotta insieme a verza e cavolfiore in modo da  sciogliere la ricotta sul fondo. Guarnire infine con un goccio d’olio extravergine di oliva e qualche scaglia di parmigiano realizzata con un pelapatate o un coltello.

Secondo piatto: Polpette al sugo arancione con porro brasato e melograno

Ingredienti per 2 persone: 125 g di carne macinata di manzo, 125 di carne macinata di maiale, 1 salsiccia, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 500 g di zucca, 1 porro, 1 melograno, 2 fette di pancarrè, 250 ml di latte (1 bicchiere), 1 uovo intero e l’albume di 1 uovo, 1 mazzetto di prezzemolo fresco, 50 g di parmigiano grattugiato (2 cucchiai), Pangrattato q.b. , 20 g di burro (1 noce), Qualche fogliolina di mentuccia fresca, Aceto balsamico q.b., Olio di semi di arachide q.b., Olio extravergine di oliva q.b., Sale q.b., Pepe nero macinato al mulinello q.b.

Difficoltà: Media. Tempi di preparazione: 1 ora

Preparazione: Per prima cosa occorre preparare la zucca, in quanto le polpette dovranno cuocere in parte anche nel sugo ricavato da essa; porre sul fuoco una casseruola con un filo d’olio extravergine di oliva e lasciare che si riscaldi: nel frattempo mondare e lavare la cipolla e tagliarla a piccoli pezzi e aggiungerla all’interno della padella. Lavare e asciugare accuratamente la zucca, poi privarla della buccia e tagliarla prima a strisce longitudinali e quindi a cubetti anche irregolari. Appena la cipolla inizia a colorarsi  aggiungere anche la zucca e mescolare bene con un cucchiaio di legno, salare e lasciare insaporire per 4-5 minuti a fuoco medio; a questo punto bagnare con un paio di bicchieri d’acqua e coprire con un coperchio, lasciando cuocere il tutto per 15-20 minuti. Privare il pane del contorno e tagliarlo a pezzi, poi trasferirlo in una ciotola e lasciare ammollarlo con il latte finchè non diventa morbido. Nel frattempo preparare le polpette in questo modo: in una ciotola capiente unire la carne macinata di manzo con quella di maiale assieme alla salsiccia precedentemente privata dell’involucro esterno, quindi condire con 1 presa di sale e una buona grattata di pepe nero macinato al mulinello. Sbucciare poi l’altro spicchio d’aglio e tritarlo finemente al coltello con il prezzemolo fresco, e aggiungere il trito all’interno della ciotola; aggiungere poi il parmigiano grattugiato, una spolverata di pangrattato e 1 uovo intero. Mescolare e impastare il tutto con le mani finchè non si ottiene un composto omogeneo, quindi con l’aiuto delle mani realizzare delle polpette grandi più o meno quanto una piccola noce; rompere il secondo uovo in una ciotola separando l’albume dal tuorlo, poi sbatterlo con una forchetta e a questo punto passare le polpette prima nell’albume e poi leggermente nel pangrattato. Disporle su un piatto già impanate e porre a riscaldare in una padella 2 dita di olio di semi di arachidi: appena l’olio è abbastanza caldo (verificare che sfrigoli con un pizzico di pangrattato nell’olio o con un apposito termometro per alimenti finchè non raggiunge i 170° circa), immergervi le polpette e friggerle 2-3 minuti per lato finchè non saranno ben dorate. Scolarle e adagiarle su un piatto foderato di carta assorbente da cucina affinchè perdano l’olio in eccesso. Fondere a fuoco medio il burro in un tegame assieme a qualche fogliolina di mentuccia fresca e mentre si scioglierà, privare il porro della radice finale, lavarlo e mondarlo delle parti verdi più esterne; tagliarlo a metà per il lungo e lavare l’interno sotto l’acqua corrente, e infine tagliarlo a rondelle molto sottili. Sciolto il burro, aggiungere il porro e alzare la fiamma, quindi salare leggermente e cuocere per 5 minuti mescolando spesso con un cucchiaio di legno; a questo punto bagnare con appena un goccio d’acqua e coprire con un coperchio proseguendo la cottura per altri 5 minuti, quindi spegnere il fuoco, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e lasciare in caldo. Pulire il melograno in questo modo: tagliarlo a metà seguendo la linea della calotta esterna, poi girare ciascuna metà all’interno di una ciotola e dare dei colpetti con l’aiuto di un cucchiaio affinchè i chicchi cadano nella ciotola; condire i chicchi con qualche spruzzata di aceto balsamico, mescolare bene e tenere da parte. Trascorsi 20 minuti dalla cottura della zucca, dovrebbe risultare piuttosto morbida e dovrebbe sfaldarsi con facilità, quindi trasferire il tutto in un frullatore o un contenitore per frullatore ad immersione e frullare fino ad ottenere un passato di verdure fluido e cremoso: passare il tutto al setaccio e riportare sul fuoco la crema nella stessa casseruola dove ha cotto in precedenza la zucca lasciando ridurre per qualche minuto ed eventualmente aggiustando di sale. Dopo 2 minuti aggiungere le polpette all’interno in casseruola e ricoprirle a cucchiaiate con la stessa crema, quindi coprire con un coperchio e lasciare riscaldare il tutto per qualche minuto. Disporre sul fondo del piatto un letto di porri, poi adagiarvi sopra le polpette irrorandole con la crema di zucca e guarnendo con una grattata di pepe nero. Disporre tutt’intorno i chicchi di melograno un po’ sparsi, e infine guarnire con qualche goccio di aceto balsamico e un filo d’olio extravergine di oliva.

Dessert: Lamponi caramellati all’arancia con granella di nocciole bianco nera

Ingredienti per 2 persone: 200 g di lamponi surgelati, 100 g di zucchero di canna (4 cucchiai), Succo e scorza grattugiata di 1 arancia, 6 manciate di nocciole, 1 stecca di cannella fresca, 20 g di burro (1 noce), 60 ml di vino rosè (2 bicchierini da liquore), Zucchero a velo q.b., 1 pezzo di cioccolato fondente da grattugiare q.b., Farina 00 q.b.

Difficoltà: Media. Tempi di preparazione: 50 minuti

Preparazione: Prima di poter preparare la ricetta, scongelare per 30-40 minuti i lamponi e nel frattempo grattugiare la scorza di metà arancia e spremerne il succo dell’intera arancia, tenendo da parte separate la scorza dal succo. A parte triturare finemente le nocciole in un tritatutto, in un mortaio o al coltello fino ad ottenere una granella fine ma ancora consistente e tostarle in una padella per 5-10 minuti a fuoco moderato finchè non saranno dorate; trasferirle in una ciotola e tenere da parte. Scongelati i lamponi, sciacquarli sotto l’acqua corrente fredda e asciugarli accuratamente, poi trasferirli in una padella antiaderente e aggiungere lo zucchero di canna, la stecca di cannella, la scorza grattugiata dell’arancia e un velo di succo d’arancia, quindi accendere il fuoco vivace: saltare e mescolare bene con un cucchiaio di legno finchè non inizia a prendere calore. A questo punto non c’è un tempo preciso, ma bisogna controllare il colore dello zucchero; quando questo inizia a imbrunire e ad assumere una tonalità ambrata, saltare i lamponi un’altra manciata di secondi e trasferirli in una ciotola. Riportare la padella sul fuoco con la cannella e deglassare il tutto con il vino bianco e il restante succo d’arancia, poi alzare il fuoco e ridurre per 5 minuti mescolando spesso: in ultimo aggiungere il burro e una spolverata di farina e mescolare bene con un frustino fino a sciogliere completamente il burro e ad addensare la farina. Spegnere il fuoco e tenere da parte in caldo. Disporre al centro di un piattino da dessert un coppapasta abbastanza alto e riempirlo con 1 porzione di lamponi, pressando leggermente con il dorso di un cucchiaio per compattare il tutto. Sfilare delicatamente il coppapasta e irrorare i lamponi con qualche cucchiaiata della salsa in padella; ricoprire poi i lamponi con uno strato di granella di nocciole e cospargere di granella anche un po’ tutt’intorno. Infine grattugiare su metà del piatto il cioccolato fondente e cospargere l’altra metà con dello zucchero a velo, utilizzando un passino. Guarnire infine con una stecca di cannella.