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Menù di Gennaio

di Francesco Di Vita

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Insalata di arance con cipolla rossa e pancetta

Paccheri gratinati in bianco ripieni di verdurine

Filetto di manzo al rosso con patate e mele al curry

Antipasto: Insalata di arance con cipolla rossa e pancetta

Ingredienti per 2 persone: 2 arance medie, 1 cipolla rossa, 100 g di pancetta affumicata (16 fette da 5 g ciascuna), 125 ml di vino rosso (1/2 bicchiere), 1 mazzetto di prezzemolo fresco, 4 manciate di semi di finocchietto. Olio extravergine di oliva q.b., Sale q.b.

Difficoltà: Bassa. Tempi di preparazione: 20 minuti  

Preparazione: In una padella porre a riscaldare un filo d’olio extravergine di oliva, poi mondare, lavare ed affettare ad anelli la cipolla separando gli anelli di ogni fetta gli uni dagli altri; appena l’olio è abbastanza caldo versare le cipolle in padella e lasciarle rosolare a fuoco vivace per 5 minuti mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Nel frattempo che le cipolle rosolano, tagliare con un coltello le calotte (superiore e inferiore) delle 2 arance, poi tenendo poggiata l’arancia sul tagliere dalla parte della calotta appena tagliata, tagliare la buccia tutt’intorno. Una volta sbucciate, inciderle tra le pellicine interne della polpa e ricavare gli spicchi d’arancia trasferendoli in un’insalatiera e condendole con 1 pizzico di sale, quindi mescolare bene e tenere da parte. Trascorsi 5 minuti dalla rosolatura delle cipolle, versare il vino rosso in padella e lasciare evaporare l’alcol in eccesso, poi mescolare bene e proseguire la cottura per 10 minuti finché il vino non si sarà asciugato e le cipolle risultano caramellate. In un’altra padella versare i semi di finocchietto e lasciare riscaldare la padella, quindi una volta riscaldata lasciare tostare i semi per 5 minuti. Lavare, asciugare e tritare finemente al coltello il prezzemolo e versarlo nell’insalatiera, poi allineare le une sulle altre le fette di pancetta ed affettarle finemente a julienne nel senso della larghezza: tostati i semi di finocchietto, trasferirli nell’insalatiera assieme alle arance e al prezzemolo e mescolare bene il tutto; nella stessa padella, rosolare anche le fettine di pancetta a fiamma vivace per 3-4 minuti finché non risultano dorate e croccanti, quindi trasferirle nell’insalatiera insieme all’olio che hanno rilasciato in cottura e mescolare bene nuovamente. Trascorsi anche gli ultimi 10 minuti di cottura delle cipolle, spegnere il fuoco e versare anch’esse all’interno dell’insalatiera mescolando ancora un’ultima volta. Servire il tutto accompagnando con del pane.

Primo piatto: Paccheri gratinati in bianco ripieni di verdurine

Ingredienti per 2 persone: 150 g di paccheri, 1 cipolla grande o 2 cipolle medie, 2 carote medie, 2 zucchine medie, 1 costa di sedano, 250-300 ml di besciamella (anche già pronta), 200 g di parmigiano grattugiato (8 cucchiai), 1 foglia di alloro, 125 ml di vino bianco (½ bicchiere), 20 g di burro (1 noce), Olio extravergine di oliva q.b., Sale q.b., Burro q.b., Pangrattato q.b.

Difficoltà: Media. Tempi di preparazione: 1 ora

Preparazione: Per lavorare i paccheri e poterli farcire con le verdure prima di gratinarli, è necessario cuocerli un po’ anticipatamente, perché necessitano di raffreddarsi; quindi lessare i paccheri in acqua bollente e salata, scolarli e raffreddarli in una ciotola capiente con acqua fredda e un goccio d’olio extravergine di oliva per evitare che si attacchino tra di loro. Lavare e mondare tutte le verdure e tagliarle tutte a piccoli cubetti, oppure passarle in un tritatutto, poi porre a scaldare in un una padella, il burro con un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungere anche la foglia di alloro e lasciare fondere il burro a fuoco dolce. Una volta fuso aggiungere la cipolla e con l’aiuto di un cucchiaio di legno lasciare imbiondire. A questo punto eliminare l’alloro e aggiungere il resto delle verdure. Coprire la padella con un coperchio e lasciare cuocere per 10 minuti, ricordandoci di dare una mescolata di tanto in tanto per evitare che brucino. Trascorsi 10 minuti, aggiustare di sale e bagnare con vino bianco e 2 dita d’acqua e lasciare cuocere per altri 10 minuti. La cottura ovviamente varierà in base alla dimensione delle verdure. Nel frattempo preriscaldare il forno a 200°, e cominciare a scolare i paccheri asciugandoli delicatamente su un canovaccio pulito e asciutto. Imburrare una teglia da forno e cospargerla con del pangrattato. Quando le verdure cominceranno a sfaldarsi e la loro acqua si sarà asciugata, spegnere il fuoco e trasferire il tutto in una sacca da cucina usa e getta. A questo punto farcire i paccheri con le verdure e disporli ordinatamente nella teglia. A operazione terminata, irrorare i paccheri con un filo d’olio extravergine di oliva, e versare la besciamella cercando di distribuirla in modo omogeneo sui paccheri. Come ultimo tocco aggiungere il parmigiano grattugiato e infornare il tutto per 30 minuti a 180°. Servire ben caldo.

Secondo piatto: Filetto di manzo al rosso con patate e mele al curry

Ingredienti per 2 persone: Filetto di manzo del peso di 400 g, 300 g di pomodori pelati (quasi 1 barattolo intero), 1 cipolla rossa, 1 spicchio d’aglio, 2 patate a pasta gialla, 2 mele verdi, 1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia, 1 bicchiere di vino rosso, 400 ml  (circa 2 bicchieri) di brodo vegetale preparato con il dado granulare oppure facendo bollire in abbondante acqua per almeno 1 ora (1 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano;1 pomodoro; 1 patata; 1 zucchina), Curry dolce in polvere (circa 3-4 cucchiaini da caffè), Olio extravergine di oliva q.b., Sale q.b., Farina bianca q.b.

Difficoltà: Media. Tempi di preparazione: 1 ora 

Preparazione:La realizzazione di questa ricetta prevede l’utilizzo della pentola a pressione, che consentirà una cottura più rapida e di amalgamare meglio tutti i sapori. Per prima cosa quindi bisogna preparare il brodo vegetale e assicurarsi che bolla a dovere, in quanto durante la preparazione occorre che sia bollente. Pulire, lavare e mondare una cipolla a fette molto sottili, poi privare 1 spicchio d’aglio della buccia e tritarlo finemente insieme alla cipolla; rosolare il trito sul fondo della pentola a pressione con un filo d’olio extravergine di oliva, la salvia e l’alloro, lasciando cuocere per 3 minuti circa a fiamma vivace, finchè il tutto non prenderà un po’ di colore. A questo punto, eliminare la salva e l’alloro e aggiungere il filetto di manzo precedentemente tagliato a pezzetti grossi e infarinato leggermente. Lasciare rosolare la carne per qualche minuto, finchè non inizierà a prendere colorito, quindi salare leggermente    e sfumare con il vino rosso, lasciando che l’alcol evapori lentamente. Quando il vino si sarà quasi assorbito, calare nella pentola le patate e le mele precedentemente lavate, sbucciate e mondate a cubetti quanto più possibile regolari, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Dopo circa 2 minuti, versare i pomodori pelati nella pentola, ricordandosi di schiacciare i pomodori interi; quindi aggiungere  una manciata di sale, il curry in polvere  e ricoprire il tutto con i 2 bicchieri di brodo vegetale. Una volta assemblati tutti gli ingredienti, si potrà chiudere la pentola a pressione con l’apposito tappo munito di valvola, e calcolare 40-45 minuti di cottura da quando inizia a fischiare la valvola del coperchio. Spegnere il fuoco e fare scaricare tutto il vapore dalla valvola, quindi raffreddare la pentola sotto un getto di acqua fredda. Finite queste operazioni, è possibile togliere il coperchio in tutta sicurezza. A questo punto nella pentola dovrebbe essersi creato un fondo di cottura piuttosto denso e caramellato, quindi potrete filtrare la carne, le patate e le mele, raccogliendo tutto il fondo di cottura; servire in un piatto fondo lo stufato ricoprendo con la salsa e guarnire con un filo d’olio extravergine di oliva e a piacere anche con dei crostini di pane.

I paccheri