Menù di Febbraio   di Francesco Di Vita Condividi     Scampi allo yogurt e arancia su bruschetta al pesto e scaglie di parmigiano Spaghetti spezzati con carote e lenticchie decorticate Scarola, salsiccia e fagioli in 2 versioni Antipasto: Scampi allo yogurt e arancia su bruschetta al pesto e scaglie di parmigiano Difficoltà:Bassa. Tempi di preparazione: 20 minuti con gli scampi già scongelati se sono surgelati Ingredienti per 2 persone: 4 scampi freschi o surgelati, 60ml di yogurt magro (1/2 barattolino), Succo e scorza grattugiata di ½ arancia, 2 fette di pane anche raffermo, 80ml di pesto già pronto (8 cucchiai), Parmigiano q.b., Qualche foglia di salvia fresca, Olio extravergine di oliva q.b., Sale q.b., Pepe nero macinato al mulinello q.b. Preparazione Innanzitutto se si utilizzano scampi freschi bisogna pulirli in questo modo: dopo aver lavato bene ciascuno scampo, staccare la testa dei crostacei dalla coda spezzando in 2 ogni scampo con le mani, poi tagliare il carapace utilizzando delle forbici con le quali incidere al centro. A questo punto estrarre la coda avendo cura di rimuovere anche il filo intestinale; al contrario se si utilizzano scampi surgelati bisogna prima scongelarli per 40 minuti e successivamente pulirli se non lo sono già. Poco prima di preparare la ricetta preriscaldare il forno a 200°. Effettuare sul dorso degli scampi un taglio non profondo con un coltellino affilato in modo da riuscire ad aprirli a libro, poi adagiare gli scampi su un piatto e preparare la marinata. In una ciotola unire lo yogurt al succo filtrato e alla scorza grattugiata di ½ arancia, poi condire con 1 presa di sale, 1 grattata di pepe nero macinato al mulinello (facoltativa) e qualche foglia di salvia tritata finemente al coltello, quindi mescolare bene con un cucchiaio per amalgamare tutti gli ingredienti e versare il composto sugli scampi, cercando di farlo aderire da entrambi i lati. Lasciare insaporire per 10 minuti e nel frattempo preparare le bruschette. Dopo aver tagliato le fette di pane spesse circa 1 centimetro, disporle su una teglia da forno foderata di carta forno, irrorarle con un filo d’olio extravergine di oliva e infornare il tutto per 5 minuti a 170°. Trascorsi 5 minuti, sfornare il tutto e spalmare il pesto su ciascuna fetta (4 cucchiai a fetta), poi adagiarvi gli scampi sistemandone 2 per fetta l’uno accanto all’altro e ricoprire con abbondanti scaglie di parmigiano realizzate con un pelapatate e un giro d’olio extravergine di oliva; infornare nuovamente per 4-5 minuti finché il parmigiano non sarà fuso e servire ben caldo. Primo: Spaghetti spezzati con carote e lenticchie decorticate Difficoltà: Media. Tempi di preparazione: 1 ora e 30 minuti o 2 ore Ingredienti per 2 persone: 190g di spaghetti, 500g di carote, 180g di lenticchie decorticate secche, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla bianca, 1 foglia di alloro, 1 ciuffetto di prezzemolo fresco, 1 rametto di rosmarino, 1l di brodo vegetale preparato con il dado granulare oppure facendo bollire in abbondante acqua per almeno 1 ora (1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 pomodoro, 1 patata, 1 zucchina), Olio extravergine di oliva q.b., Sale q.b., 3 cucchiai di aceto balsamico, 60g di pecorino grattugiato (circa 2 cucchiai e mezzo), 2 carote per decorare Preparazione:Come prima cosa tenere a bagno in una ciotola colma d’acqua le lenticchie decorticate per circa 12 ore, quindi una notte mediamente. In secondo luogo, preparare in anticipo il brodo vegetale, in quanto se lo si prepara in casa, necessita di bollire almeno per 1 ora: una volta pronto, filtrarlo e tenerlo in caldo sul fuoco. Porre a riscaldare in una pentola alta un filo d’olio extravergine vergine di oliva insieme ad alloro, prezzemolo e rosmarino interi. Poi mondare e lavare la cipolla e tagliarla a striscioline sottili, e sbucciare e tagliare finemente anche l’aglio. Quando l’olio inizia a prendere calore e gli aromi cominciano a sfrigolare, aggiungere l’aglio e la cipolla, lasciando soffriggere tutto insieme a fiamma vivace per 3-4 minuti, ricordando di mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; nel frattempo lavare e mondare le carote, privandole delle radici e tagliarle prima a metà per il senso della lunghezza, poi tagliare ulteriormente le metà ricavate in 2 per il senso della lunghezza e allineare sul tagliere tutte le strisce ricavate tagliandole a piccoli tocchetti. Eliminare dal fondo di cottura i 3 aromi, che avranno già rilasciato tutto il loro sapore, e aggiungere anche le carote e continuare a rosolare il tutto per altri 2 minuti, sempre mescolando di tanto in tanto. A questo punto aggiungere le lenticchie precedentemente scolate dall’acqua in cui sono state in ammollo e aggiungere 2 buone manciate di sale, quindi mescolare bene il tutto e coprire con il brodo vegetale bollente. Lasciare cuocere per 2 ore o anche 1 ora e mezza se si dispone di meno tempo, aggiungendo, se necessario, dell’altro brodo vegetale o acqua se dovesse asciugarsi il liquido di cottura. A cottura ultimata, trasferire metà delle lenticchie e carote in una ciotola e con l’aiuto di un frullatore o di un mixer frullare tutto il composto rimasto nella pentola, fino ad ottenere una consistenza fluida e cremosa; raggiungere poi l’altra metà del composto non frullato e calare gli spaghetti precedentemente spezzati a mano, mescolando spesso finché la pasta non sarà cotta e non avrà assorbito il liquido di cottura. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere eventualmente ancora mezzo mestolo d’acqua. Durante a cottura della pasta, lavare le 2 carote messe da parte, mondarle e privarle delle radici esterne, quindi grattugiarle con l’aiuto di una grattugia e disporle in una ciotola aggiungendo l’aceto balsamico e un goccio d’olio extravergine di oliva. Mescolare bene e lasciare insaporire per 2 minuti. Disporre sul fondo di una ciotola qualche cucchiaio di carote grattugiate e coprire con la pasta, quindi guarnire il piatto con altre carote grattugiate, una spolverata di pecorino grattugiato e un filo d’olio extravergine di oliva. Secondo:Scarola, salsiccia e fagioli in 2 versioni Difficoltà: Media. Tempi di preparazione: 1 ora o 2 ore se si utilizzano fagioli secchi Ingredienti per 2 persone: 500g di scarola, 200g di fagioli borlotti secchi o precotti in barattolo, 2 salsicce di medie dimensioni, 2 fette di pane fresco o anche raffermo, 2 spicchi d’aglio, 2 filetti di alici sott’olio, 2 manciate di capperi dissalati, 2 manciate di olive nere, 2 manciate di olive verdi, 2 manciate di pinoli, 1 peperoncino piccolo, Succo e scorza grattugiata di 1 limone, 1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia, 1 cipollotto fresco, Olio extravergine di oliva q.b., Sale q.b. Preparazione: Per prima cosa, se si utilizzano fagioli secchi, è necessario tenerli 1 notte a bagno in 1 ciotola colma d’acqua, altrimenti per chi volesse utilizzare fagioli precotti si può procedere direttamente alla cottura. Dal momento che vanno cucinati in 2 modi differenti, qualora fossero secchi bisogna comunque bollirli per entrambi i modi, altrimenti, se sono precotti, basterà pesarli e cuocere soltanto la metà, vale a dire 100g. In ogni caso, porre a riscaldare in una pentola dai bordi alti un filo d’olio extravergine di oliva assieme ad alloro e salvia, poi, a parte, mondare e lavare soltanto la parte bianca del cipollotto e affettarlo finemente, quindi aggiungerlo all’interno della pentola non appena l’olio è abbastanza caldo e le spezie iniziano a sfrigolare: rosolare a fiamma vivace per qualche minuto mescolando bene con un cucchiaio di legno. A questo punto aggiungere i fagioli (tutti se sono secchi, solo 100g se sono precotti) e rimestare bene lasciandoli rosolare per qualche secondo; rimuovere le spezie che oramai hanno già rilasciato tutto il loro aroma e coprire il tutto con acqua, poi condire con 1 manciata di sale e coprire quasi interamente con un coperchio, lasciando scoperta una piccola fessura. Dal momento dell’ebollizione, calcolare 2 ore di cottura se si tratta di fagioli secchi, 45 minuti se si tratta di fagioli precotti. Nel frattempo dissalare i capperi in una ciotola d’acqua e portare ad ebollizione una pentola d’acqua, salarla e procedere con la pulizia della scarola in questo modo: eliminare le foglie più esterne rovinate, quindi separare le foglie con le mani e lavarle bene sotto l’acqua corrente fredda, poi asciugarle accuratamente su un canovaccio e calarle nell’acqua bollente lasciandole sbollentare per 8-10 minuti. In questo modo non solo la verdura perderà tutto l’amaro, ma risulterà anche più tenera; trascorsi i 10 minuti, scolare il tutto in uno scolapasta lasciando sgocciolare l’acqua in eccesso e trasferire la verdura in una ciotola a raffreddare, ricordando però di tenere da parte un po’ dell’acqua di cottura. Raffreddata la scarola, dividerla in 2 parti uguali: 1 parte va tagliata grossolanamente al coltello e trasferita in un bicchiere per frullatore ad immersione con il succo filtrato e la scorza grattugiata di 1 limone, i pinoli precedentemente tagliati un po’ al coltello, 2 dita di olio extravergine di oliva, 1 pizzico di sale e qualche goccio di acqua di cottura; il tutto va frullato fino ad ottenere una crema piuttosto rustica. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sapore frullando ancora per qualche minuto. Tenere in caldo poi la crema oppure preriscaldarla qualche secondo prima di servire il piatto. L’altra parte andrà saltata in padella, quindi occorre prima preparare il soffritto; porre a riscaldare un filo d’olio extravergine di oliva in padella assieme ai filetti di alici sott’olio, e nel frattempo sbucciare l’aglio e tritarlo finemente al coltello assieme al peperoncino precedentemente privato del picciolo e dei semini interni dividendolo in 2 nel senso della lunghezza. Appena l’olio è abbastanza caldo e le alici sono disciolte, aggiungere l’aglio e il peperoncino lasciandoli soffriggere per qualche minuto, quindi denocciolare le olive e strizzare i capperi precedentemente dissalati, tritare tutto insieme in pezzetti irregolari ed aggiungere anche quest’ultimi in padella. Mescolare bene con un cucchiaio di legno lasciando soffriggere per alcuni secondi, aggiungere, a questo punto, la scarola amalgamando bene tutti gli ingredienti. Salare leggermente e coprire con un coperchio, lasciando cuocere per 5-6 minuti a fuoco moderato, poi spegnere e lasciare riposare in padella a fuoco spento. Per quanto riguarda i fagioli, dopo la loro cottura se sono secchi bisogna suddividerli in 2 parti uguali, di cui 1 andrà frullata, e l’altra scolata dal liquido in eccesso per servirla all’insalata. Diversamente, se sono precotti, la parte in pentola va frullata in un frullatore o direttamente con il frullatore ad immersione in pentola; l’altra parte va scolata dal liquido di cottura e insaporita in una ciotola con un filo d’olio extravergine di oliva e 1 pizzico di sale. Il pane va privato della crosta esterna, e la mollica va tagliata a cubetti e tostata in forno a 200° per 2-3 minuti, giusto il tempo sufficiente che risulti dorato e croccante. Entrambe le salsicce vanno private del rivestimento esterno e la polpa va tritata finemente al coltello: scaldare un padellino con pochissimo olio extravergine di oliva e soffriggervi la polpa delle salsicce per qualche minuto, finché non cambia calore e non risulta cotta. Servire il piatto in queste 2 versioni: in una ciotola di vetro da monoporzione, disporre sul fondo la crema di scarola con della scorza di limone grattugiata, poi disporvi sopra i crostini di pane e ricoprire con la crema di fagioli. Infine cospargere in superficie una parte della salsiccia sbriciolata e guarnire il tutto con un goccio d’olio extravergine di oliva. Nella seconda versione, disporre al centro del piatto la scarola arrotolandola con l’aiuto di un cucchiaio e un forchettone, poi cospargere tutt’intorno i fagioli precedentemente conditi con sale e olio. Infine spolverizzare tutto il piatto con la salsiccia sbriciolata.