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| dicembre 2011 | |||||||||||||||||||||||
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Menù di Dicembre
Pasta e patate al sapore di mare con vongole Raviolone fritto ripieno di mozzarella alle alici con asparagi al miele su crema di radicchio
II MENU’ Risotto viola con gamberetti al limone Baccalà all’arancia con barbabietole su purè di broccoli e uvetta dolciastra
Primo piatto: Pasta e patate al sapore di mare con vongole Ingredienti per 2 persone: 190 g di pasta mista, 3 patate medie, 6 pomodorini ciliegina, 1 costa di sedano, 500 g di vongole, 4 spicchi d’aglio, 1 peperoncino piccolo fresco, 2 alici sott’olio, 1 ciuffetto di prezzemolo fresco, 1 bicchiere di vino bianco, Succo di ½ limone, 50 g di parmigiano grattugiato (circa 2 cucchiai), Olio extravergine di oliva q.b., Sale q.b. Difficoltà: Media. Tempi di preparazione: 55 minuti con il brodo già pronto Preparazione: Per prima cosa lavare accuratamente le vongole sotto l’acqua corrente, poi scolarle dell’acqua in eccesso in uno scolapasta e disporle in un canovaccio pulito e umido, poi chiudere lo strofinaccio come una sorta di fagotto e sistemarlo in frigorifero finchè non si dovranno cuocere le vongole. In questo modo resteranno fresche fino al momento della cottura. Sbucciare e lavare le patate, poi asciugarle e tagliarle a cubetti della stessa grandezza, poi porre a riscaldare in una pentola alta un filo extravergine di oliva e nel frattempo sbucciare 2 spicchi d’aglio e tagliarli finemente al coltello. Fare lo stesso con il sedano precedentemente lavato e aggiungerlo all’interno della pentola assieme all’aglio, quindi lasciare soffriggere a fiamma vivace per 3 minuti; nel frattempo sbucciare con l’aiuto di un coltellino i pomodorini e tagliarli a pezzetti, poi aggiungerli al soffritto e continuare a rosolare il tutto per altri 2 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando l’aglio inizia ad imbiondire, aggiungere le patate e rosolare altri 2 minuti. A questo punto coprire il tutto fin quasi all’orlo della pentola con dell’acqua, salare e lasciare cuocere per circa 45 minuti. Verso i 35 minuti di cottura, tirare fuori dal frigorifero le vongole, porre a riscaldare in un’ampia padella un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungere le alici con i rimanenti 2 spicchi d’aglio interi, precedentemente sbucciati, e il peperoncino tagliato in 2; lasciare sciogliere le alici mescolando con un cucchiaio di legno e una volta che l’aglio e il peperoncino cominceranno a soffriggere, aggiungere le vongole e dopo pochi secondi bagnare con il vino bianco e il succo di limone. Coprire con un coperchio e cuocere per circa 7 minuti. Terminata la cottura e apertesi le vongole, spegnere il fuoco, sgusciare le vongole, dividendole dal loro sugo di cottura, poi filtrare il sugo dall’aglio e dal peperoncino e aggiungerlo alle patate che nel frattempo saranno cotte: prima di calare la pasta, dare una leggera frullata con un frullatore ad immersione oppure passare metà del sugo al passaverdure, poi calare la pasta aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua se dovesse risultare troppo asciutto. Mescolare spesso la pasta per evitare che si attacchi al fondo della pentola, e se occorre aggiungere di tanto in tanto 2 dita d’acqua, finchè la pasta raggiunge la giusta cottura. Durante la cottura della pasta, disporre le vongole su un tagliere e tagliarle grossolanamente al coltello, a pezzi anche irregolari e tenerle da parte, poi tritare finemente al coltello o anche con un tritatutto il prezzemolo. Nella padella dove le vongole si sono aperte, riscaldare un filo d’olio extravergine di oliva e soffriggervi il prezzemolo tritato per pochi secondi, giusto il tempo necessario che l’olio si aromatizzi. Ultimata la cottura della pasta, condirla con l’olio aromatizzato al prezzemolo ed eventualmente aggiustare di sale, aggiungere, a piacere, il parmigiano grattugiato, quindi servire la pasta in un piatto fondo, cospargendo la superficie con le vongole precedentemente tagliate al coltello.
Secondo piatto: Raviolone fritto ripieno di mozzarella alle alici con asparagi al miele su crema di radicchio Ingredienti per 2 persone: 1 mazzetto di asparagi, 3-4 cucchiai di miele d’acacia, 20 g di burro (1 noce), 1 radicchio tondo, 1 scalogno, Olio extravergine di oliva q.b., Sale q.b., Pepe nero macinato al mulinello q.b. Per l’impasto: 250 g di farina 00, 15 g di lievito in polvere (2 bustine da 7 g ciascuna), 10 ml di olio extravergine di oliva (1 cucchiaio raso), 1 presa di sale, Acqua tiepida q.b. Per il ripieno: 1 mozzarella di bufala media, 6 filetti di alici sott’olio, Qualche fogliolina di basilico fresco Difficoltà: Media. Tempi di preparazione: 50 minuti con l’impasto già pronto Preparazione: Per questa ricetta occorre preparare anticipatamente l’impasto per pizzette fritte con il quale preparare il raviolone: quindi unire in una larga ciotola la farina con il lievito in polvere, il sale e l’olio extravergine di oliva. Aggiungere a poco a poco l’acqua tiepida e cominciare a impastare tutti gli ingredienti con una forchetta, versando all’occorrenza dell’altra acqua tiepida; appena l’impasto inizia ad essere colloso, trasferire il composto su un piano da lavoro precedentemente cosparso di farina e lavorare a mano il tutto aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua se risultasse troppo asciutto. Impastare per 5-10 minuti fino ad ottenere un panetto liscio e amalgamato. Sbattere poi il panetto sul piano di lavoro per 3-4 volte. Porre il panetto in una ciotola precedentemente spolverizzata di farina, e coprire quest’ultima con un canovaccio pulito leggermente umido. Lasciare riposare in un luogo caldo e asciutto per almeno 2 ore, affinchè l’impasto raddoppi di volume. Nel frattempo porre a bollire dell’acqua in un pentolino stretto e alto, lavare gli asparagi, pelarli con un pelapatate della parte più esterna del gambo e privarli della parte finale del gambo, quindi suddividere le punte dai gambi; porre i gambi degli asparagi nel pentolino e non appena l’acqua prenderà il bollore calcolare circa 10 minuti. A metà cottura, aggiungere anche le punte, che necessitano meno tempo di cottura. Trascorsi i 10 minuti scolare gli asparagi e passarli sotto l’acqua corrente per bloccare la cottura. Asciugare quindi gambi e punte delicatamente in un canovaccio pulito e regolare i gambi della lunghezza che più vi aggrada; per questa ricetta occorrono in modo particolare delle listarelle lunghe più o meno quanto un fiammifero. Tenere poi da parte gli asparagi fino al momento di servire il piatto. In un tegame invece porre un filo d’olio extravergine di oliva e lasciarlo intiepidire leggermente, mondare e lavare lo scalogno e affettarlo finemente; aggiungerlo all’interno del tegame e lasciarlo appassire per un paio di minuti. Appena inizia a soffriggere bagnare con 2 dita di acqua e mescolare bene. Pulire il radicchio in questo modo: privarlo prima delle foglie più esterne, poi tagliarlo a metà seguendo la linea del gambo e lavare accuratamente ciascuna metà sotto l’acqua corrente fredda, quindi asciugarle in un canovaccio e tagliare a listarelle sottili. Aggiungere poi il radicchio allo scalogno e condire con una presa di sale e una grattata di pepe nero macinato al mulinello, mescolare bene e lasciare appassire per un paio di minuti. A questo punto bagnare con dell’acqua e coprire il tegame con un coperchio, lasciando cuocere per 35-40 minuti. Trascorso il tempo necessario, il radicchio dovrebbe risultare piuttosto morbido, quindi assaggiare ed eventualmente regolare di sale e pepe e trasferire il tutto in un frullatore; frullare aggiungendo olio extravergine di oliva fino ad ottenere una crema fluida e omogenea: filtrare il tutto con un passino e tenere da parte. Per quanto riguarda il ripieno, scolare la mozzarella dalla propria acqua di conservazione e tagliarla a cubetti piuttosto piccoli, poi disporla in una ciotola con il basilico finemente tritato al coltello e i filetti di alici scolati dall’olio di conserva in eccesso e ugualmente tagliati finemente al coltello, mescolare bene il tutto con un cucchiaio e lasciare insaporire. Trascorse 2 ore di lievitazione, trasferire l’impasto sul piano di lavoro con un leggero strato di farina e prendere una piccola quantità di composto: stenderla prima leggermente con le mani, quindi stenderla definitivamente con il mattarello precedentemente spolverizzato con della farina; rifilare la forma della grandezza che più si desidera e procedere con il ripieno. Disporre al centro della forma 2 cucchiai rasi di mozzarella precedentemente condita, dal momento che comunque è un raviolo abbastanza grande. Inumidire i bordi con un leggero strato d’acqua e richiudere la forma su se stessa a mezzaluna; ricalcare bene i bordi con le dita cercando di fare uscire tutta l’aria in eccesso. Infine con i denti di una forchetta realizzare lungo i bordi dei segnetti per dare una leggera decorazione e soprattutto assicurarsi che l’aria fuoriesca bene. Ripetere la stessa operazione per il rimanente impasto e adagiare tutti i ravioloni su una teglietta cosparsa di farina leggermente distanziati gli uni dagli altri per evitare che si attacchino tra di loro. Mentre l’olio di semi di arachidi o di girasole raggiunge la giusta temperatura per friggere (per chi dispone di un termometro da cucina calcolare 170°, altrimenti verificare con uno spiedino che l’olio sfrigoli) porre a fondere a fuoco dolce in una padella il burro con il miele e un goccio d’acqua, poi non appena il burro e il miele risultano disciolti aggiungere gli asparagi e le relative punte e condire con un pizzico di sale. Saltare per 2-3 minuti gli asparagi a fuoco vivace in modo che caramellino leggermente e assorbano tutto il condimento. Appena il miele inizia a imbrunire, spegnere il fuoco e lasciare riposare in caldo. Quando l’olio sarà abbastanza caldo, immergere un po’ alla volta i ravioloni e friggerli 2-3 minuti per lato, ossia finchè non gonfiano e risultano ben dorati. Scolarli su carta assorbente da cucina e assemblare il piatto in questo modo: disporre sul fondo del piatto 3-4 pezzi di gambi degli asparagi uno accanto all’altro realizzando una sorta di base su cui va disposto un raviolone; cospargere poi il raviolone con della crema al radicchio precedentemente riscaldata qualche secondo. Infine guarnire tutt’intorno con qualche punta di asparago , qualche cucchiaiata di crema al radicchio e un filo d’olio extravergine di oliva.
Primo piatto alternativo: Risotto viola con gamberetti al limone Ingredienti per 2 persone: 190 g di riso carnaroli o vialone nano, 1 l di brodo vegetale preparato con il dado granulare oppure facendo bollire in abbondante acqua per almeno 1 ora (1 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 pomodoro; 1 patata; 1 zucchina), 2-3 barbabietole rosse sott0 vuoto, 30 g di burro, 40 g di parmigiano grattugiato, 10 gamberetti da 30 g ciascuno freschi o surgelati, 1 scalogno, 1 limone, Sale q.b., Olio extravergine di oliva q.b., 1 bicchiere di vino bianco, Salvia fresca q.b., 1 spicchio d’aglio Difficoltà: Media. Tempi di preparazione: 45 minuti con il brodo già pronto
Preparazione:
Come prima operazione, bisogna preoccuparsi di preparare il brodo vegetale,
soprattutto nel caso non si disponga del dado granulare e, una volta che
raggiunge il bollore, bisogna tenerlo sempre in costante ebollizione durante
la preparazione; in questo modo il calore del brodo permetterà al riso di
cuocere più velocemente. Per quanto riguarda i gamberetti, se sono freschi
bisogna preoccuparsi di pulirli, privandoli delle teste, delle code e
dell’intestino, se sono surgelati basterà scongelarli per una mezz’oretta.
Quindi una volta ottenuti i gamberetti, tagliarli in piccoli pezzi e
disporli in una ciotola per marinarli leggermente con un filo d’olio
extravergine di oliva, sale a seconda dei gusti, la scorza e il succo di ½
limone e una spruzzata di vino bianco. Dare una mescolata e lasciare
riposare il tutto coprendo con un piatto o della pellicola trasparente.
Disporre le barbabietole tagliate a pezzi grossi in un pentolino aggiungendo
il loro succo presente nella confezione e ricoprirle d’acqua; una volta che
l’acqua prende il bollore, lasciare sobbollire per 10-15 minuti a fuoco
medio, finchè le barbabietole non risulteranno morbide. A cottura ultimata,
frullare con un mixer o un frullatore ad immersione incorporando un filo
d’olio extravergine di oliva e aggiustando di sale. Setacciare la crema con
un passino per renderla ulteriormente vellutata e tenere da parte. Rosolare
lo scalogno finemente tritato in una casseruola con un filo d’olio
extravergine di oliva per circa 2 minuti; successivamente aggiungere il riso
e farlo tostare per altri 2-3 minuti, mescolando leggermente con un
cucchiaio di legno, quindi sfumare con 1 bicchiere di vino bianco e
aggiungere in rapida successione il brodo vegetale bollente, fino a coprire
il riso. Lasciare cuocere per 20 minuti, aggiungendo ogni volta che si
asciugherà dell’altro brodo vegetale. Dopo circa 20 minuti controllare la
cottura e se necessario allungare ancora leggermente con il brodo finchè non
avrete ottenuto la cottura desiderata. In una padella rosolare 1 spicchio
d’aglio in camicia con una fogliolina di salvia nell’olio della marinatura
dei gamberetti, quindi quando l’olio comincia a scaldarsi aggiungere i
gamberetti e spadellarli a fuoco vivace per circa 4-5 minuti, finchè non
risulteranno cotti. Aggiustare di sale ed eliminare l’aglio e la salvia.
Secondo piatto alternativo: Baccalà all’arancia con barbabietole su purè di broccoli e uvetta dolciastra Ingredienti per 2 persone: 400 g di baccalà già dissalato, 200 g di barbabietole rosse, Polpa di 2 arance, 1 cipolla rossa, 1 spicchio d’aglio, 4 filetti di alici sott’olio, 4 manciate di uva passa, 1 mazzetto di finocchietto fresco, Olio extravergine di oliva q.b., Sale q.b. Per il purè: 500 g di fiori di broccoli, 40 g di burro (2 noci grandi), 150 ml di latte, 50 g di parmigiano grattugiato (2 cucchiai), 1 cucchiaino di peperoncino in polvere, Sale q.b. Difficoltà: Media. Tempi di preparazione: 50 minuti con il baccalà già dissalato Preparazione: Questa ricetta prevede come ingrediente il baccalà, che altresì è una varietà di merluzzo che viene messo sotto salatura. Dunque, una volta acquistato ovviamente già squamato e spinato dal nostro pescivendolo di fiducia, prima di poterlo utilizzare va accuratamente sciacquato sotto l’acqua corrente fredda, poi messo in ammollo in un contenitore con acqua fredda per almeno 2 giorni, ricordando di cambiare l’acqua ogni 8 ore. Nel caso non si dispone di tutto il tempo necessario, è possibile acquistare del baccalà già tenuto a bagno; in entrambi i casi bisogna scolare il pesce e tamponarlo accuratamente in un canovaccio pulito. Tagliare a pezzi rettangolare il baccalà e tenerlo da parte sino al momento della cottura. Porre a riscaldare in una casseruola larga un filo d’olio extravergine di oliva assieme ai filetti di alici e mescolare bene con un cucchiaio di legno finchè le alici non si saranno disciolte. A parte sbucciare lo spicchio d’aglio e mondare e lavare la cipolla, quindi tagliare entrambi finemente al coltello e aggiungere il tutto in casseruola non appena l’olio è abbastanza caldo, lasciando rosolare a fuoco medio finchè non cominceranno a imbrunire. Le barbabietole vanno semplicemente tolte dalla loro acqua di conservazione se sono sottovuoto, altrimenti, se sono fresche, pelate, lavate e tagliate a spicchi di media grandezza. Aggiungere poi le barbabietole in casseruola e lasciarle rosolare per qualche minuto mescolando bene con un cucchiaio di legno. Nel frattempo tagliare con un coltello le calotte (superiore e inferiore) delle 2 arance, poi tenendo poggiata l’arancia sul tagliere dalla parte della calotta appena tagliata, tagliare la buccia tutt’intorno. Una volta sbucciate, inciderle tra le pellicine interne della polpa e ricavare gli spicchi d’arancia, quindi aggiungere anche quest’ultimi in casseruola e coprire con 2 dita d’acqua: lasciare cuocere per 20 minuti a fuoco moderato. Durante la cottura delle barbabietole, portare a ebollizione una pentola dai bordi alti colma d’acqua e pulire i broccoli in questo modo: eliminare le foglie più esterne e dividerli in cimette, poi incidere i gambi più grossi con un taglio nel senso della lunghezza. Appena bolle, salare l’acqua e calare i broccoli, lasciando cuocere per 10-15 minuti a seconda della grandezza delle cimette. Scolare infine i broccoli e lasciarli leggermente intiepidire in una ciotola. Trascorsi 20 minuti dalla cottura delle barbabietole, le arance dovrebbero aver rilasciato tutti i loro succhi e i loro liquidi, quindi a questo punto va aggiunto il baccalà cercando di disporre i vari pezzi in maniera omogenea, salare bene tutti gli ingredienti, e irrorare il baccalà con tutti i liquidi di cottura. Se dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere anche 2 dita d’acqua: coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco medio 10-12 minuti. Nel frattempo portare ad ebollizione il latte e passare i broccoli in un passaverdure, poi disporre il ricavato in un tegame a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio di legno: aggiungere il burro a pezzetti, il parmigiano e il latte poco alla volta mescolando continuamente, finchè non si ottiene un purè liscio, gonfio e omogeneo. Aggiustare di sale e aggiungere il peperoncino in polvere, quindi dare un ultima mescolata e spegnere il fuoco, tenendo in caldo il tutto. Trascorso quasi un quarto d’ora, verificare la cottura del baccalà premendo con una forchetta: se le carni del pesce si sfalderanno, allora sarà pronto. A questo punto come tocco finale tritare finemente il finocchietto e cospargerlo in casseruola assieme all’uva passa, quindi dare un’ultima saltata e spegnere il fuoco. Disporre sul fondo del piatto uno strato di purè di broccoli ed adagiarvi sopra a strati 2-3 pezzi di baccalà, intervallando tra un pezzo e l’altro un po’ di purè. Guarnire il tutto con il fondo di cottura a base di barbabietole ed arance e irrorare con il fondo di cottura
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