Il menù di Agosto

di Francesco Di Vita

Introduzione

Questa rubrica nasce dall’idea di proporre un menù gastronomico mensile, basato su ricette proposte in base ai prodotti di stagione che diverse zone italiane hanno a disposizione nel loro entroterra. Di facile preparazione e innovative, le ricette presentate sono frutto della ricerca di cibi sani e che rispettino il processo di nutrizione, garantendo allo stesso tempo gusto e fantasia ai piatti. Ogni mese dunque viene proposto un menù di tre ricette: primo piatto, secondo piatto e dessert. Sono presenti poi anche rivisitazioni di ricette già di per sé riconosciute nella tradizione gastronomica, al fine di personalizzare e modernizzare quelle che oramai sono delle icone della cucina, ma che con i tempi che cambiano necessitano di un ulteriore salto di qualità che si adatti alle nuove tendenze. La scelta di alimenti e abbinamenti ben equilibrati, il rispetto della cottura e l’attenzione alla presentazione dei piatti, si ispirano, in parte ai percorsi alimentari della macrobiotica, un’alimentazione che vede l’utilizzo di prodotti innanzitutto provenienti da agricoltura e allevamento biologici, poi cucinati ed elaborati nel rispetto del trattamento delle proprietà stesse dei cibi e dell’organismo che è direttamente legato al rispetto dell’ambiente. In un territorio, quale quello italiano, dove oggi è sempre più importante la provenienza e l’affidabilità dei consumi, queste ricette propongono il concetto del mangiare sano. L’abbinamento, forse un po’ insolito, di alcuni ingredienti o alcune metodologie di cottura non sono frutto della casualità ma di attente riflessioni e di scelte accurate.

Ingredienti per due persone: 2 filetti di merluzzo da 200 g ciascuno, 1 tuorlo d’uovo e 1 uovo intero, parmigiano grattugiato q.b., pangrattato q.b., 120-150 g di piselli surgelati, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 2-3 manciate di olive nere fresche, 1 spicchio d’aglio, ½ cipolla, noce moscata fresca o in polvere q.b., sale q.b., olio extravergine di oliva q.b., aceto di vino rosso di buona qualità q.b., buccia di ½ limone grattugiata, olio di semi di girasole o di arachide q.b., 1 mazzetto di basilico

Difficoltà: media. Tempo di preparazione: 55 min.

Preparazione: Come prima operazione per preparare le polpette, bisogna cuocere i filetti di pesce in acqua bollente e salata calcolando circa 10-15 minuti di cottura dal momento dell’ebollizione. Quando il merluzzo sarà ben morbido, scolare e lasciar raffreddare in un piatto. Cuocere in forno su una teglia foderata con carta forno i 2 peperoni interi, 30 minuti a forno preriscaldato a 250°. Successivamente chiudere i peperoni ancora caldi in un sacchetto di plastica e lasciarli sudare per 15 minuti, per pelarli con facilità. A questo punto privare i peperoni del picciolo, della pelle e dei semi interni, quindi tagliare a striscioline molto sottili e disporre in una ciotola ad insaporire con un filo d’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, una spruzzata di aceto di vino rosso e qualche fogliolina di basilico sminuzzata con il coltello o con le mani. Lessare i piselli in acqua bollente e salata, raffreddarli in una ciotola di acqua fredda e ghiaccio e frullarli con un mixer o un frullatore ad immersione aggiungendo 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva, ½ cipolla tritata finemente con il coltello o se preferite con un moderno tritatutto e un pizzico di sale, fino ad ottenere una crema densa e corposa. Filtrare poi la crema per renderla vellutata ed aggiustare di sale se necessario. Denocciolare le olive e tagliarle a piccoli pezzi, poi disporle in una ciotola con qualche pezzetto di aglio tritato con il coltello e lasciare insaporire. Per preparare le polpette, schiacciare con una forchetta i filetti di merluzzo fino a ridurli in poltiglia, quindi disporre in una ciotola con un tuorlo d’uovo, un pizzico di sale, una spolverata di noce moscata, la buccia del limone, parmigiano grattugiato e pangrattato e mescolare creando un impasto omogeneo; con l’aiuto delle mani lavorare una piccola quantità di impasto fino ad ottenere delle polpette della grandezza desiderata. Infine passare le polpette prima nella farina, poi in un uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerle in abbondante olio di semi bollente 2-3 minuti per lato, fino a dorarle, avendo cura di girarle delicatamente quando saranno dorate da un lato. Scolarle dall’olio e lasciarle assorbire su carta assorbente. Disporre la crema di piselli sul fondo del piatto, quindi adagiarvi sopra uno strato di peperoni all’insalata e disporre sopra i peperoni 2 polpette, guarnendo con un pizzico di sale e un ciuffetto di basilico. Infine disporre qualche tocchettino di olive sullo specchio di salsa di piselli con un goccio d’olio extravergine di oliva.

Dessert: Hot dog di banana con crema al cioccolato speziata fredda e caramello croccante

Ingredienti per due persone: 2 banane, farina di cocco q.b., 2 uova intere, olio di semi di arachide o girasole q.b. . Per la crema: 80 g di cioccolato fondente, 100 g di zucchero (4 cucchiai), 30 ml di panna (3 cucchiai), 2 tuorli d’uovo, ½ bustina di vaniglina, 1 cucchiaino di peperoncino in polvere, succo filtrato e scorza grattugiata di ½ arancia, ½ stecca di vaniglia. Per il croccante: 200 g di zucchero

Difficoltà: media. Tempo di preparazione: 50 min.

Preparazione: Per prima cosa occorrerà preparare in anticipo la crema, per farla riposare in frigorifero. Tagliare a pezzetti il cioccolato e fonderlo in un pentolino a bagnomaria; nel frattempo sbattere i 2 tuorli d’uovo in una ciotola capiente e tenerli da parte. In una casseruola unire lo zucchero, la panna e la vaniglina e cuocere a fuoco basso mescolando continuamente finché lo zucchero non si sarà sciolto. Spegnere il fuoco e incorporare il composto alle uova sbattute, quindi aggiungere il tutto al cioccolato fuso e continuare a cuocere a bagnomaria mescolando continuamente e facendo attenzione che non raggiunga il bollore. Una volta che ha quasi raggiunto il bollore, levare la pentola dal fuoco e aggiungere alla crema il succo di arancia mescolando bene e amalgamando il tutto, poi aggiungere il peperoncino e la vaniglia precedentemente divisa in due nel senso della lunghezza e raschiata con un coltellino. Mescolare ancora una volta gli ingredienti molto bene e trasferire la crema in una ciotola di vetro e lasciarla raffreddare in frigorifero per una mezz’ora ricoperta da pellicola trasparente per alimenti. Per preparare il croccante di caramello, in una padella antiaderente versare lo zucchero con pochissima acqua e lasciare sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno, quando lo zucchero assumerà un colore bruno versare il composto su un piatto o un vassoio d’acciaio foderato di carta forno, poi versare un goccio d’olio extravergine di oliva a crudo e lasciarlo raffreddare. Quando il caramello si sarà indurito, tagliare a pezzi grossi il croccante e poi a pezzetti piccoli e irregolari. Trascorsi i 30 minuti, la crema al cioccolato sarà oramai ben fredda, quindi sarà possibile preparare le banane: sbucciarle e tagliarle in 2 parti e poi ancora tagliare a metà ciascuna parte. Sbattere le 2 uova e passare i pezzi di banana prima nell’uovo e poi nella farina di cocco: scuoterle bene per eliminare la farina in eccesso e porre a riscaldare in una padella l’olio di semi di arachide o girasole. Quando l’olio sarà ben caldo, immergervi i pezzi di banana e friggerli 2 minuti per lato finché non saranno leggermente dorati. Scolarli su carta assorbente da cucina e lasciare sgocciolare l’olio in eccesso. Assemblare il piatto in questo modo: disporre sul fondo del piatto 2 pezzi di ciascuna metà delle banane e ricoprirle con uno strato di crema al cioccolato, quindi richiudere le banane con le rispettive metà e cospargervi sopra i pezzetti di caramello croccante. Guarnire infine con la scorza grattugiata dell’arancia.